Entre las tostadas de la mañana, el pan en el que se moja la salsa del plato del almuerzo, los bizcochos de la merienda y la hamburguesa de la noche, cada argentino consume alrededor de 70 kilos de productos panificados por año, una cifra que es muy superior a otros alimentos.

El pan no solo es un alimento frecuente en la mesa sino que tiene el potencial para ser un producto alimenticio funcional. Y para eso se lo debe enriquecer con ciertos ingredientes. Una posibilidad es utilizar un residuo hoy desaprovechado por las cervecerías artesanales que además genera un pasivo ambiental: el bagazo de cebada.

Justamente bajo esas premisas, un grupo de docentes-investigadores de Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional de Lanús (UNLa) elaboraron un proyecto para desarrollar un pan con ese producto, que ya se encuentra en su etapa final.

Entre los argumentos de la presentación del proyecto, se puede leer: “La constante necesidad de proporcionar a la comunidad alimentos más saludables y que contribuyan a bajar los factores de riesgo de Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT), como las cardiovasculares, cáncer, diabetes y obesidad”.

También “las consultas recibidas de pequeños elaboradores de cerveza artesanal para resolver el problema de la acumulación del bagazo como residuo de elaboración nos llevaron a estudiar la posibilidad de su utilización como un ingrediente de alimentos funcionales”.

El proyecto avanzó de manera interdisciplinaria, ya que la UNLa posee una planta piloto de panificados, un laboratorio para análisis de los productos desarrollados y la asistencia de integrantes de la Licenciatura en Enfermería para realizar la evaluación funcional. Eso permitió centrarse en los siguientes objetivos: formular y elaborar el pan con bagazo de malta de cebada cervecera como alimento saludable y nutritivo; evaluar el contenido de fibra dietaria en las formulaciones realizadas en la planta piloto; analizar la aceptación sensorial del producto desarrollado y ahora resta la última etapa: conocer la respuesta glucémica.

El pan nutritivo producido por la UNLa
El pan obtenido por el equipo de investigadores integrado por Gustavo Locati (director), Enrique Braga (codirector), Clarisa Beaufort, Fedra Fava y Roberto Karpiuk obtuvo un aspecto visual similar al de salvado y una miga compacta, húmeda y uniforme con una corteza suave sin que el producto desgrane al corte.

La evaluación sensorial arrojó un resultado de 85% de aceptación, que incluye un 49% de muy satisfactorio. “Esto nos permite continuar con la etapa siguiente de evaluar la respuesta glucémica que realizaremos próximamente”, anticiparon los investigadores. De todas maneras, las expectativas al respecto son muy buenas ya que según la tabla internacional de índice glucémico indica que, en promedio, los panes elaborados con bagazo cervecero tienen un valor de 31, el más bajo de todos los productos panificados. En ese sentido, la cifra es menos del doble que la del pan blanco común, que es de 68.

En cuanto a la composición, el resultado arrojó: casi un 10% de proteínas, aproximadamente un 9% de fibra dietaria, 48,81% de humedad, 36,84% de hidratos de carbono y apenas 1,42% de materia grasa.

Qué es el bagazo cervecero
En la producción de cerveza, la principal materia prima utilizada es la cebada malteada, que se somete a un proceso de cocción y maceración del cual se obtiene el mosto cervecero, que luego se fermenta para lograr la cerveza. En este proceso se producen cantidades importantes de un residuo insoluble, conocido como bagazo cervecero (entre 250 y de 600 g. por cada litro de cerveza), que genera un pasivo ambiental.

El impacto que podría llegar a tener el proyecto no es menor. En 2022 el sector registró un récord y la molienda fue superior al millón de toneladas de cebada cervecera, según la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. En la Argentina hay unas 2.500 fábricas artesanales de cerveza que producen anualmente cerca de 80 millones de litros al año, informó la Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina (CCAA). En cuanto a la producción industrial, se elaboraron cerca de 21.500 millones de hectolitros en 2022. Son millones de toneladas de bagazo que podrían convertirse en un pan esponjoso y nutritivo y “hacerle un bien al ambiente”.

En este contexto, cabe destacar la reciente Resolución publicada en el Boletín Oficial que incorpora el “Bagazo Cervecero Seco” en el Código Alimentario Argentino, lo que establece un marco normativo que reglamenta el uso del bagazo de cerveza para poder incluirlo en la formulación y comercialización de productos alimenticios con este ingrediente.